6 вкусовых факторов хорошего кофе

   

   1.Место произрастания

   2.Сорт кофе

   3.Метод обработки ягод

   4.Сила обжарки

   5.Помол

   6.Температура и время заваривания

1.

Особенности почвы, географическое расположения плантации и высота над уровнем моря.Принято считать, что чем выше над уровнем моря находится плантация, тем более «богатым» будет кофе.

2.

Сорт кофе определяет его вкусовые, ароматные и химические свойства зерна, генетически заложенные в него. Следует отметить, что один и тот же сорт может иметь отличия в зависимости от места произрастания. И конечно, немало важным фактом выступают люди, фермеры.

3.

Существует несколько способов обработки ягод, до того как его можно будет обжаривать:

• Мытый
• Не мытый

Не мытый, сухой - просто высушивают на солнце или в тени деревьев. Это может дать сохранение «первичности» зерна.

Мытый кофе  промывают водой, очищая от всех лишних частей. После его так же высушивают, как и «сухой».

4.

Интенсивность или сила обжарки зерна играет очень важную роль в выражении определенных ароматов, вкусов и «изюминок» каждого конкретного сорта.

Светлая обжарка сохраняет большое количество кофеина, антиоксидантов  и определенных полезных качеств зеленого кофе. Во вкусе будет выражаться оттенок зелени, трав. Достаточно крепкий.

Средняя обжарка увеличивает кристаллизацию разной глюкозы и значительно меняет его химический состав (формулу). Количество кофеина и антиоксидантов уменьшается. Во вкусе уже не будет выражены травы и зелень, а появится карамельные оттенки (все зависит от сорта кофе).

Темная обжарка характерна полным раскрытием зерна и карамелизацией сахаров в составе кофе. Наименьшее количество кофеина именно в темных обжарках. Псевдо «крепость» придает оттенок шоколада и легкая обугленность кофе. Состав кофе совсем отличается от первичного зеленого зерна. Темная обжарка не рекомендована людям с проблемным желудком.

5.

Степень помола является ключевым моментом при приготовлении. В зависимости от способа заваривания, помол увеличивается либо уменьшается. Правильные соотношения помола и способа приготовления дают наилучший результат, вкус и аромат напитку. Сила помола, в зависимости от способа приготовления, может добавить или убавить кислинку, горчинку, сладость и другие, легко узнаваемые вкусы. Один и тот же кофе при разном помоле и способах приготовления даст несколько разных и уникальных напитков  на основе кофе.

6.

Температура воды при заваривании кофе так же важна, как и для чая. Понижение или повышение температуры может добавить кислинку, горчинку и другие оттенки вкуса или убавить их. Переваренный кофе может дать не приятную кислоту или грубую горечь напитку.

Время заваривания для некоторых способов заваривания крайне важно. Капельныйе кофеварки, еспрессо машины, фильтр пакет - эти способы приготовления нуждаются в правильном времени экстракции.

Old School Espresso

На днях я общался с одним владельцем небольшого кофейного магазина, типичного для наших краев.

Когда мы заговорили об еспрессо, а я получил свой напиток, он мне сказал: «Я подстраиваюсь под желание рынка и людей,. Они хотят больше кофе и я делаю еспрессо 40-45 мл.»

Это чистого рода маркетинг. Мы даем  то, что желает рынок. Но, а как же Old School Espresso?

Большая часть людей хотят просто кофе или кофе с молоком.

Когда  я задаю им вопрос-  что вы будете пить- они не знают, что выбрать… А епрессо говорят потому, что так написано в меню.

40-45, а по правилам 50-55 мл объем соответствующий напитку Еспрессо Лунго (длинный, долгий).

Выходит, Наш народ любил епрессо лунго или  еспрессо с горячей водой в сотношении 1 к 1(американо 60мл).

Кофейная культура в Украине все еще в стадии зародыша и если создавать ее по европейским нормам  то пусть все будет названо своими именами. 

Массы любят лунго и крепкий американо- ок, пусть его и пьют. )) 

А владельцам кофе поинтов и магазинов следует лучше изучит эту культуру и нести ее в массы, а не сеять путаницу.

Old School Espresso это всегда 25-30 мл. Не больше, не меньше.